reklama

Nadšená cukrářka holešovické restaurace si ovoce do dezertů pěstuje sama

reklama

V restauraci Port 58 si vždy můžete vybrat z několika hlavních jídel. Nikdy nesmí chybět ani sladká tečka. O tu se v Portu stará cukrářka Kateřina Humplová. Dezerty sestavuje podle roční doby a aktuální nabídky surovin. Už brzy proto na jídelníčku uvidíte nejrůznější sladkosti z jahod, třešní nebo višní.

Co to ale bude konkrétně, neví ještě ani sama cukrářka. „Často se mi stane, že dezert změním na poslední chvíli. Najdu zajímavý recept nebo dostanu na něco konkrétního chuť. Nedávno jsem měla v plánu upéct povidloň, protože minule měl velký úspěch. Nakonec z toho byl medovník,“ vysvětluje Kateřina. Kromě sezónnosti dbá i na kvalitu a původ potravin. „Ráda si vybírám opravdu dobré máslo a smetanu, pro čerstvá vejce si chodím přímo k chovateli. Marmelády a džemy si vyrábím sama z ovoce z naší zahrady nebo od ověřeného pěstitele,“ popisuje Kateřina svůj přístup k cukrařině. A na jejích dezertech je to opravdu znát. Pokud jste ještě neměli příležitost, určitě si v Portu zarezervujte místo a něco z dílny Kateřiny Humplové ochutnejte.

Stavit se můžete jen na kávu s dezertem, ale byla by to věčná škoda. Majitelem a šéfkuchařem restaurace je totiž bratr Kateřiny – Otakar Humpl. A ten má k vaření stejný přístup jako sestra k cukrařině. Jídlo připravuje z lokálních a sezónních potravin té nejlepší kvality. V Portu si můžete dát výborná obědová menu nebo vyzkoušet zážitkovou gastronomii v podobě tříchodových degustačních večeří. Ty vždy stojí bezkonkurenčních 299 Kč a jsou v restauraci každou středu, čtvrtek a pátek. Do Portu se můžete těšit i na ochotný personál, který se vám spolu s kuchaři vždy bude snažit vyjít vstříc, ať už půjde o návštěvu vegetariána, celiaka nebo dítěte. Samozřejmostí je pak pomoc při párování vín s vaším jídlem. Pro další informace navštivte stránky www.restaurantport58.cz, rezervaci si udělejte na čísle +420 607 457 057.

Majitelem restaurace Port58 je šéfkuchař Otakar Humpl. Má více než dvacetiletou praxi, kterou získával mimo jiné i ve Španělsku. Jeho specialitou je příprava sezónních pokrmů metodou sous vide. Otakar Humpl spolupracoval se Sommelier Academy a i nadále se věnuje tématu snoubení vína s jídlem. Mezi jeho další aktivity patří zajišťování cateringu pro malé i velké společnosti a také se zabývá gastroporadenstvím. Spolupráce Otakara Humpla se sestrou Kateřinou se osvědčila už v minulosti, kdy společně vedli restauraci. Kateřina se nedávno odstěhovala z Prahy. Žije na venkově kde pěstuje ovoce a zeleninu, chová ovce, peče chléb a vyrábí sýr. Zeleninu a ovoce pak zavařuje a vyrábí vlastní marmelády.

Jestli se vám už sbíhají sliny a máte nutkání rychle ochutnat něco z dílny Kateřiny Humplové, můžete si doma udělat povidloň nebo tartaletky s lemon curd přesně podle jejích instrukcí.

 Na povidloň si musíte připravit těsto a náplň. Na těsto budete potřebovat:

500 ml vody
100 g másla
špetku soli
200 g hladké mouky
5 vajec

V hrnci přivedete k varu vodu s máslem a solí, potom vmícháte mouku. Hmotu za stálého míchání restujete tak dlouho, až se přestane přichytávat k hrnci. Do vychladlého těsta postupně zašleháte vejce. Těsto rozdělíte na poloviny a každou polovinu rozetřete na plech vyložený pečícím papírem. Troubu předehřejete na 180° C a na dno trouby položte kastrůlek s horkou vodou. Těsto pečete asi 20 minut. Důležité je v průběhu pečení troubu neotvírat. Po upečení pláty necháte vychladnout.

Na náplň si přichystejte:

750 g tvarohu
3 sáčky vanilkového cukru
600 g smetany na šlehání
2 sáčky ztužovače šlehačky
250 g povidel
50 ml rumu
moučkový cukr na posypání

Tvaroh vyšleháte se smetanou, vanilkovým cukrem a ztužovačem šlehačky. Povidla smícháte s rumem. Na jeden plát rozetřete povidla, na ty nanesete tvarohovou náplň. Druhý plát rozkrájíte na čtverce a poskládáte navrch. Díky tomu se bude vychladlý dezert lépe krájet. Povrch poprášíte moučkovým cukrem.

Pokud dáváte přednost citronovým dezertům, určitě si zamilujete tzv. tartaletky s lemon curd. Nejlepší je opět začít korpusem. Na ten si odměřte:

140 g másla
70 g moučkového cukru
60 g žloutků (2 – 3 žloutky)
210 g hladké mouky
citronovou kůru
špetku soli

Změklé máslo vyšleháte s cukrem, žloutky a citronovou kůrou. Nešleháte do pěny, ale jen tak, aby se suroviny dobře spojily. Potom přisypete mouku se špetkou soli a vypracujete kompaktní těsto. Hotové těsto zabalíte do potravinářské folie a necháte asi půl hodiny v lednici. Troubu předehřejete na 180° C a připravíte si formičky na tartaletky. Uvedené množství vystačí asi na 10 tartaletek o průměru 9 cm. Dále budete potřebovat pečící papír a luštěniny na tzv. „slepé pečení“. Těsto vyválíte a naplníte do formiček. Lehce vmáčknete do formičky a upravíte okraje. Jednotlivé formičky přikryjete kouskem pečícího papíru a dno vyložíte suchými luštěninami. Pečete 10 – 15 minut. Upečené tartaletky necháte chvilku vychladnout. Potom sundáte pečící papír s luštěninami a opatrně vyklopíte. Po úplném vychladnutí můžete plnit krémem.

Na sladko-kyselou náplň budete potřebovat:

200 g cukru krupice
70 g másla
160 g vajec
85 ml citronové štávy
kůru ze dvou citronů
špetku soli

Všechny suroviny, kromě másla, dáte do kastrolu a dobře prošleháte. Máslo si připravíte do větší mísy. Vaječnou směs za občasného míchání pomalu zahříváte až na teplotu 76 – 77° C, kdy začne lehce houstnout. Nesmí se ale vařit. Směs stáhnete ze sporáku a přelijete přes jemné síto do mísy s máslem. Směs mícháme do úplného rozpuštění másla.

Tartaletky naplníte citronovým krémem až po okraj. Potom necháte ztuhnout v lednici. Tartaletky je dobré nechat 1 – 2 dny rozležet. Můžete je zdobit italským zapékacím sněhem nebo šlehačkou těsně před podáváním.

reklama

reklama

reklama

reklama

reklama